Pourquoi la Hollande se découvre aussi avec une fourchette
On vient en Hollande pour les canaux, les façades qui penchent et les musées, mais on y revient souvent pour quelque chose de beaucoup plus simple : un hareng sur le pouce, une gaufrette qui coule de caramel, une frite croustillante noyée de sauce. La gastronomie hollandaise ne cherche pas à impressionner, elle cherche à rassasier, réchauffer, accompagner le quotidien… et c’est précisément ce qui la rend attachante.
Si vous préparez un voyage aux Pays-Bas, gardez un peu de place dans votre planning pour la table. Entre deux musées à Amsterdam, une balade en vélo à travers les polders ou une virée shopping dans le quartier des Neuf Ruelles, ces plats typiquement hollandais vous raconteront une autre histoire du pays : celle des pêcheurs, des marchands, des paysans… et des étudiants affamés.
Haring : le hareng cru, rituel national
C’est probablement le rite le plus hollandais qui soit. Sur un stand de rue, un étal en inox, un vendeur en bleu de travail, un drapeau rouge-blanc-bleu qui flotte : vous êtes devant un haringkar, une petite baraque à hareng. Le hareng hollandais, légèrement salé et maturé, se mange cru, souvent accompagné d’oignons hachés et de quelques cornichons.
On le déguste traditionnellement en le tenant par la queue, la tête en arrière, et en croquant dedans à pleines dents. Oui, devant tout le monde. Oui, même au milieu de la place du Dam.
Vous pouvez le manger de trois façons :
- Nature, à la “hollandse nieuwe” : le hareng entier, avec oignons et cornichons sur le côté.
- En sandwich, le “broodje haring” : dans un petit pain moelleux, plus discret pour les timides.
- En dés : découpé en morceaux, pratique pour partager (ou faire goûter à ceux qui hésitent).
Astuce de voyage : si vous passez à Amsterdam entre mai et juillet, c’est la haute saison du Hollandse Nieuwe, le premier hareng de la saison. Cherchez les files d’attente : elles mènent souvent aux meilleurs stands.
Stroopwafels : la gaufrette qui fait fondre les voyageurs
Impossible de parler gastronomie hollandaise sans évoquer les stroopwafels, ces fines gaufres rondes collées entre elles par un sirop caramélisé. Originaires de Gouda, elles sont devenues la madeleine de Proust de beaucoup de voyageurs.
La vraie expérience, c’est de les manger encore tièdes, tout juste sorties du gaufrier sur un marché :
- Au marché d’Albert Cuyp à Amsterdam : cherchant l’odeur de caramel chaud, vous finirez forcément devant un stand de stroopwafels gigantesques.
- Sur les marchés de Noël : la fumée qui s’échappe des plaques de cuisson fait autant partie du décor que les guirlandes lumineuses.
Petit rituel local : posez votre stroopwafel sur le dessus de votre tasse de café ou de thé, laissez-le ramollir doucement, puis croquez. Le caramel devient coulant, le bord reste croustillant. Tout est dans le timing.
Frites hollandaises : bien plus que de simples “patat”
Les Hollandais prennent leurs frites au sérieux. Très au sérieux. On les appelle patat ou frieten, et on les sert dans un cornet généreux, bien épais, dorées à l’extérieur et moelleuses dedans.
Là où la Hollande se distingue, c’est côté sauces :
- Patat met : frites avec mayonnaise, la base absolue.
- Patat oorlog (“frites guerre”) : un chaos délicieux de mayonnaise, sauce saté (arachide) et oignons crus.
- Patat speciaal : mayonnaise, ketchup ou sauce curry et oignons hachés.
Dans de nombreuses villes, les snacks-bar proposent des distributeurs automatiques de snacks chauds appelés automatiek : on glisse une pièce, on ouvre une petite trappe et on récupère directement sa croquette ou sa fricadelle. Le futur, mais en version friture.
Adresse typique à Amsterdam : autour de la place du Dam ou près de Leidseplein, vous trouverez plusieurs comptoirs à frites réputés, souvent repérables à la queue de locaux à l’heure du déjeuner.
Fromages hollandais : Gouda, Edam et autres trésors
Les Pays-Bas sont un pays de marchands, mais aussi de vaches. Résultat : le fromage y tient une place centrale, et il se déguste partout, du simple casse-croûte au plateau sophistiqué accompagné de moutarde sucrée.
Parmi les incontournables :
- Gouda : doux et crémeux lorsqu’il est jeune, puissant et friable lorsqu’il est affiné (regardez les mentions “oude kaas”).
- Edam : ces boules rouges lisses, au goût plus léger, très populaires à l’export.
- Leiden : parfumé aux graines de cumin, parfait avec un bon pain noir.
- Fromages de ferme : plus rustiques, vendus directement chez les producteurs ou sur les marchés.
Pour vivre la culture du fromage, rendez-vous sur un marché traditionnel :
- Marché au fromage d’Alkmaar : mise en scène historique avec porteurs en costume, meules géantes, balances… et dégustations généreuses.
- Gouda : combinez visite de la ville, canal tranquille, façades pittoresques et odeur de lait chaud dans les boutiques de fromagers.
Conseil pratique : dans les boutiques à touristes du centre d’Amsterdam, les prix grimpent vite. Pour des fromages tout aussi bons (et souvent meilleurs), allez dans les supermarchés locaux (Albert Heijn, Jumbo) ou dans les marchés de quartier.
Pannenkoeken et poffertjes : le royaume des crêpes
Les Hollandais ont un faible assumé pour les crêpes, mais ils les ont adaptées à leur sauce. Le pannenkoek est une crêpe large, plus épaisse que la française, souvent servie en plat principal.
Les combinaisons classiques :
- Bacon et sirop : sucré-salé addictif, très prisé au brunch.
- Pomme et sucre : simple, efficace, aimé des enfants comme des adultes.
- Fromage et jambon : une sorte de pizza-crêpe très satisfaisante après une journée de vélo.
À côté des grandes crêpes, il y a les poffertjes : de minuscules crêpes épaisses, gonflées, servies par dizaines avec une pluie de sucre glace et une noix de beurre qui fond au milieu. On les prépare sur une plaque spéciale criblée de petits creux, ce qui donne ce format miniature si caractéristique.
Vous en trouverez :
- Dans les pannenkoekenhuizen (maisons à crêpes) le long des canaux ou en bord de mer.
- Sur les marchés et les fêtes foraines, où leur odeur beurrée rivalise avec celle des stroopwafels.
Erwtensoep : la soupe qui réchauffe les canaux gelés
L’hiver en Hollande peut être mordant, surtout lorsque le vent s’engouffre sans pitié dans les rues et longe les canaux. C’est là que l’erwtensoep, la soupe de pois cassés, entre en scène.
Épaisse au point que la cuillère tient presque debout, elle est préparée avec :
- Des pois cassés verts.
- Du céleri-rave, des carottes, du poireau.
- Des morceaux de saucisse fumée (rookworst), parfois du lard.
Traditionnellement, on dit que la vraie erwtensoep est encore meilleure le lendemain, une fois réchauffée. On la sert souvent avec du pain de seigle (roggebrood) et du lard fumé, pour un effet “plein d’énergie pour affronter la glace” garanti.
Si par chance vous visitez les Pays-Bas pendant une période de gel et que les canaux sont suffisamment pris pour patiner, guettez les stands improvisés sur la glace : une tasse fumante d’erwtensoep y devient un véritable carburant pour patineurs.
Bitterballen et kroketten : les reines de l’apéritif
Dans n’importe quel café brun d’Amsterdam, entre les verres de bière et les conversations animées, vous verrez presque toujours passer une assiette fumante de bitterballen. Ce sont de petites boulettes panées, croustillantes dehors et remplies d’un ragout crémeux à la viande à l’intérieur.
On les trempe dans de la moutarde forte, on se brûle un peu la langue (inévitable), et on recommence. Elles sont les cousines miniatures de la kroket, plus allongée, qu’on retrouve :
- Dans les cafés, accompagnant une bière.
- Dans les automatiek, ces distributeurs de snacks chauds qu’on alimente avec quelques pièces.
- Dans certains fast-foods, glissée dans un sandwich moelleux.
Pour un apéritif typiquement hollandais, commandez un plateau bittergarnituur : un assortiment de bitterballen, bâtonnets de fromage, petites saucisses et autres snacks frits à partager. Parfait après une journée de visite, lorsqu’on a envie de prolonger la soirée sans forcément s’asseoir à table tout de suite.
Indonésien à la hollandaise : la “rijsttafel” d’Amsterdam
L’histoire coloniale des Pays-Bas a laissé un héritage culinaire particulier : la cuisine indonésienne, très présente à Amsterdam et dans les grandes villes. Le plat emblématique de cette rencontre, c’est la rijsttafel (“table de riz”).
Imaginez une table couverte de petites assiettes colorées :
- Riz blanc et riz parfumé.
- Curry de bœuf, poulet à la sauce cacahuète, légumes croquants.
- Pickles aigre-doux, chips de crevette, sauces plus ou moins pimentées.
La rijsttafel n’est pas un plat traditionnel d’Indonésie, mais une invention des colons néerlandais qui voulaient goûter un maximum de spécialités en un repas. Aujourd’hui, elle fait partie intégrante de l’expérience culinaire d’Amsterdam.
Pour les voyageurs :
- Réservez à l’avance : les bonnes adresses se remplissent vite le week-end.
- Partagez : une rijsttafel se savoure à plusieurs, chacun piochant dans les petites coupelles.
Hagelslag, appeltaart et autres douceurs du quotidien
La gourmandise hollandaise se niche aussi dans les détails du quotidien, ceux qu’on ne voit pas toujours en simple touriste pressé.
Commencez par le petit-déjeuner : les Hollandais adorent parsemer leur tartine de hagelslag, des vermicelles de chocolat. Oui, du chocolat sur du pain au petit matin, sans la moindre hésitation. On en trouve au lait, noir, blanc, en copeaux plus épais pour les amateurs.
Côté dessert, l’incontournable reste :
- Appeltaart : tarte aux pommes généreuse, avec une pâte épaisse et des morceaux de pomme parfumés à la cannelle. Servie tiède avec une montagne de crème fouettée.
Installez-vous dans un café brun le long d’un canal, commandez un café noir et une part d’appeltaart : le temps ralentit. C’est l’un des moments les plus simples et les plus délicieux qu’offre Amsterdam.
Autres douceurs à guetter :
- Speculaas : biscuits épicés (cannelle, girofle, muscade), très présents dès que l’automne s’installe.
- Oliebollen : beignets ronds, nature ou aux raisins, vendus surtout en fin d’année dans de petits stands de rue.
Comment intégrer ces spécialités à votre voyage
Pour profiter pleinement de la gastronomie hollandaise pendant votre séjour, quelques réflexes simples peuvent tout changer :
- Mangez au marché : hareng, stroopwafels, fromages, poffertjes… les marchés comme Albert Cuyp à Amsterdam ou ceux de Jordaan sont de véritables terrains de jeu gourmands.
- Entrez dans les cafés bruns : ces établissements sombres aux boiseries anciennes sont parfaits pour un plateau de bitterballen, une bière locale et un aperçu de la vie de quartier.
- Testez un snack-bar : frites, kroketten et distributeurs automatiques font partie du folklore urbain néerlandais.
- Réservez une soirée “rijsttafel” : c’est un voyage dans le voyage, surtout à Amsterdam.
- Faites vos courses comme un local : supermarchés et marchés de quartier sont idéaux pour ramener gouda affiné, speculaas et hagelslag dans votre valise.
Au fond, goûter la Hollande, c’est accepter de mêler le simple et le surprenant : un hareng cru au milieu d’une place animée, une soupe de pois cassés face à un canal brumeux, une gaufrette au caramel qui colle un peu aux doigts, des frites dégoulinantes de sauce saté à minuit passé. Autant de petites scènes qui resteront, longtemps après avoir quitté les pavés d’Amsterdam.