À Amsterdam, on vient souvent pour les canaux, les façades penchées et les musées. Mais on repart en parlant d’autre chose : de ce hareng mangé debout sur un trottoir, de cette frite croustillante noyée de sauce, de cette gaufre au caramel qui a mystérieusement disparu en trois bouchées. La ville se découvre aussi par le ventre, et ses spécialités racontent une histoire de mer, de commerce et de gourmandise très assumée.
Si vous préparez un séjour, ce guide est là pour une mission simple : vous aider à savoir quoi goûter sur place, où le trouver, et comment éviter les pièges à touristes sans pour autant jouer les snobs. Prêt à vous perdre dans les saveurs d’Amsterdam ? Allons-y.
Les frites néerlandaises : bien plus qu’un snack
Les frites néerlandaises ne sont pas qu’un “truc à manger vite fait”. Ici, c’est presque une institution. Elles sont épaisses, dorées, croustillantes dehors et moelleuses dedans – un peu comme si la Belgique avait transmis un savoir-faire, qu’Amsterdam avait ensuite adapté à sa sauce (parfois littéralement).
Le principe : on vous les sert en cône en carton, avec une montagne de sauce par-dessus. Oubliez les petites doses françaises. Ici, la sauce est une couche à part entière.
À tester absolument :
- Frites + mayonnaise : la combinaison la plus simple, mais la mayo néerlandaise est plus onctueuse et légèrement sucrée. Rien à voir avec les pots industriels d’un supermarché lambda.
- Frites “speciaal” : sauce curry-ketchup, oignons crus hachés et mayonnaise. Oui, tout ça. Oui, c’est décadent. Oui, c’est bon.
- Frites satay : nappées d’une sauce cacahuète chaude, héritage de l’histoire coloniale avec l’Indonésie. Le mélange sucré-salé tient étonnamment bien la route.
Vous verrez des snacksbars un peu partout. Un bon signe : une file d’attente avec des locaux, des emballages qui s’enchaînent, et une odeur de pommes de terre qui vous fait oublier vos bonnes résolutions alimentaires.
Hareng, kibbeling & compagnie : Amsterdam côté mer
La Hollande sans poisson, ce serait comme Amsterdam sans vélo : inconcevable. Ici, le poisson n’est pas traité comme un luxe, mais comme une habitude, un en-cas du quotidien.
Le hareng (haring) est la star incontestée. On le mange traditionnellement cru, légèrement saumuré, souvent servi avec des oignons et des pickles. La scène typique : un habitant en costard ou en tenue de travail, qui s’arrête devant un stand, saisit le hareng par la queue, le lève au-dessus de sa bouche et le croque avec un air parfaitement naturel. Vous, de votre côté, vous essayerez de ne pas vous en mettre partout.
Deux façons de le goûter :
- Haring “aus der hand” : à l’ancienne, par la queue, avec oignons et pickles. Un peu intimidant, mais très “local”.
- Broodje haring : dans un petit pain, plus abordable pour une première fois. L’idée reste la même, mais la texture du pain adoucit l’ensemble.
Pour ceux qui préfèrent le poisson chaud, tournez-vous vers le kibbeling : des morceaux de cabillaud frits, servis avec une sauce tartare ou à l’ail. Pensez “fish and chips”, mais version bouchées. C’est croustillant, parfumé, et dangereusement addictif.
Astuce simple : repérez les petites échoppes près des canaux, avec des noms terminant souvent par “-vis” (poisson). Si l’odeur est fraîche, la file d’attente raisonnable mais constante, vous êtes probablement au bon endroit.
Fromage hollandais : entre clichés… et vraies découvertes
On ne peut pas venir à Amsterdam sans croiser la route d’une meule de gouda soigneusement empilée dans une vitrine. Le fromage est ici une fierté nationale, mais aussi un marqueur du commerce hollandais, de l’économie des polders aux marchés d’aujourd’hui.
Les variétés à connaître :
- Jeune (jong) : doux, souple, parfait pour les sandwichs. Idéal si vous êtes accompagné d’enfants ou si vous préférez les goûts légers.
- Vieux (oud) : plus sec, plus salé, avec parfois des cristaux croquants qui rappellent un parmesan un peu rebelle.
- Gouda aux herbes ou aux épices : cumin, herbes, truffe, pesto… parfois kitsch, parfois surprenant. À goûter en petites quantités.
- Fromages de chèvre (geitenkaas) : souvent plus doux et crémeux que certains chèvres français, parfaits à déguster avec un trait de miel.
Le meilleur plan ? Passer dans une boutique ou sur un marché qui propose des dégustations. On vous coupe de petits cubes, on vous explique l’âge, la texture, l’origine. Très vite, vous vous surprenez à débattre sérieusement de la différence entre 18 et 36 mois d’affinage, comme si votre vie en dépendait.
Les marchés comme Albert Cuyp ou Noordermarkt sont parfaits pour ça : vous y trouvez non seulement du fromage, mais aussi des stands de poisson, de fleurs et de spécialités chaudes. Un résumé comestible de la culture locale.
Stroopwafels, poffertjes & autres plaisirs sucrés
Si vous avez un faible pour le sucre, Amsterdam risque d’être dangereuse. La ville prend les desserts très au sérieux, surtout quand il s’agit de les associer à un café fumant ou à un chocolat chaud.
Les stroopwafels sont sans doute la douceur la plus emblématique : deux fines gaufres collées par un sirop au caramel. Les versions industrielles, vendues en supermarché, se laissent déjà manger. Mais la révélation, ce sont les stroopwafels encore tièdes, préparées sur un stand de marché. La gaufre est souple, le caramel file un peu, et soudain vous comprenez pourquoi certains en ramènent des paquets entiers en souvenir.
Une astuce locale : posez votre stroopwafel sur le dessus de votre tasse de café quelques instants. La chaleur fera légèrement fondre l’intérieur. C’est un petit rituel, presque un acte de foi.
Autre spécialité qui met tout le monde d’accord : les poffertjes. De mini crêpes épaisses, gonflées, servies avec une avalanche de sucre glace et une noisette de beurre qui fond au milieu. Elles arrivent généralement brûlantes, alignées sur une assiette comme des petits coussins. On en mange “juste quelques-unes”… jusqu’à ce que l’assiette soit vide.
Côté gourmandises à emporter, on trouve aussi :
- Appeltaart : tarte aux pommes à la néerlandaise, généreuse, parfois servie avec de la crème fouettée. L’alliée parfaite d’un après-midi pluvieux à Amsterdam.
- Speculaas : biscuits épicés à la cannelle, très présents en période de fêtes mais trouvables toute l’année. Parfaits avec un thé.
- Oliebollen : beignets traditionnellement consommés autour du Nouvel An. Si vous venez en hiver, guettez les stands dans la rue.
Les incontournables des “snackbars” : croquettes & compagnons
Les “snackbars” d’Amsterdam sont un monde en soi. On y va pour manger vite, sans chichi, mais pas sans caractère. Certains proposent même des distributeurs automatiques de snacks chauds, ces fameuses vitrines remplies de compartiments individuels que l’on ouvre après avoir glissé quelques pièces. Une curiosité à tester au moins une fois.
Parmi les incontournables :
- Kroket : croquette panée, remplie d’un ragout crémeux. Elle existe en version bœuf, poulet, végétarienne… Très pratique glissée dans un petit pain.
- Bitterballen : cousines rondes de la kroket, servies plutôt en snack de bar, avec de la moutarde. Parfaites pour accompagner une bière.
- Frikandel : saucisse frite sans peau, souvent servie coupée en deux dans la longueur, avec sauces et oignons (“frikandel speciaal”). Le genre de chose qui divise, mais qui s’assume très bien à 23h après une longue journée de balade.
Ces snacks racontent aussi une certaine idée de la convivialité néerlandaise : on grignote, on partage, on discute. On n’est ni au restaurant gastronomique, ni dans le fast-food impersonnel. On est “entre”, dans ce territoire très hollandais où le pratique rencontre le gourmand.
Influences indonésiennes : le rijsttafel et au-delà
Amsterdam porte encore les traces de son passé colonial, notamment dans sa cuisine. Les restaurants indonésiens y sont nombreux, et représenter cette facette culinaire, c’est aussi raconter une part de l’histoire du pays.
Le plat emblématique à découvrir est le rijsttafel (“table de riz”). On vous sert une multitude de petits plats à partager : viandes mijotées, légumes épicés, sauces au coco, sambals plus ou moins corsés, le tout accompagné de riz. C’est généreux, coloré, parfumé. On passe du sucré au pimenté, du croquant au fondant, en quelques bouchées.
On y trouve par exemple :
- Rendang : bœuf longuement mijoté dans du lait de coco et des épices, jusqu’à devenir incroyablement tendre.
- Satay : brochettes de poulet ou de bœuf, servies avec une sauce cacahuète onctueuse.
- Gado-gado : salade de légumes croquants, œufs, tofu, nappée de sauce cacahuète.
Le rijsttafel n’est pas un repas que l’on “avale en vitesse”. C’est une expérience, à partager à plusieurs, qui vous fera sortir des clichés sur la cuisine hollandaise prétendument “simple”. Vous découvrirez combien la ville, port ouverte sur le monde, a intégré des influences lointaines dans ses habitudes de table.
Boire à Amsterdam : bière, jenever & cafés bruns
Manger, c’est bien. Accompagner tout ça, c’est encore mieux. Amsterdam ne manque pas d’options côté boissons, et pas seulement la bière industrielle bien connue.
Les cafés bruns (bruine cafés) sont des institutions : ces vieux bars au bois patiné, éclairage tamisé, tabourets un peu usés et ambiance tranquille. On y boit souvent :
- Bières locales : au-delà des grandes marques, cherchez les brasseries amstellodamoises, qui proposent des IPA, blondes, triples… souvent servies en pression dans ces cafés de quartier.
- Jenever : l’ancêtre du gin, un alcool de genièvre typiquement néerlandais. Traditionnellement servi dans un petit verre rempli jusqu’au bord. On commence souvent par un “kopstootje” (un “coup de tête”) : un jenever accompagné d’une petite bière.
- Koffie verkeerd : littéralement “café à l’envers”, proche d’un café au lait. Idéal avec une part d’appeltaart.
Les cafés modernes ne sont pas en reste : bars à espresso, coffee bars design, lieux où l’on vient travailler ou rêver devant les passants. On y croise facilement un mélange de touristes, d’étudiants, de freelances, tous réunis autour d’une simple tasse de café noir.
Où manger quoi : quelques repères pratiques
Amsterdam se parcourt à pied ou à vélo, ce qui donne faim à intervalles réguliers. Pour bien profiter de ses spécialités culinaires, quelques repères simples aident à structurer une journée.
Pour une journée type :
- Matin : café dans un brun café ou un coffee bar moderne, avec une part d’appeltaart ou quelques biscuits speculaas.
- Fin de matinée : halte rapide à un stand de hareng ou de kibbeling près d’un canal. Juste assez pour tenir jusqu’au déjeuner.
- Déjeuner : frites + kroket dans un snackbar, ou soupe et sandwich fromage dans un café de quartier.
- Après-midi : stroopwafel chaud sur un marché et balade digestive dans les ruelles d’Amsterdam.
- Soir : rijsttafel ou restaurant indonésien, ou encore un bar à bières avec bitterballen à partager.
Pour éviter les gros pièges à touristes, un réflexe simple : éloignez-vous légèrement des axes les plus saturés de la vieille ville. Les rues parallèles, un peu plus calmes, regorgent souvent de petites adresses fréquentées par les habitants. Jetez un œil dans les assiettes, écoutez la langue parlée autour de vous : si vous entendez surtout du néerlandais, c’est plutôt bon signe.
Quelques habitudes locales qui changent tout
Goûter les spécialités d’Amsterdam, ce n’est pas seulement une affaire de recettes. C’est aussi une question de gestes, de petites habitudes qui donnent une autre dimension à ce que l’on mange.
- Manger debout : vous verrez beaucoup de gens grignoter sur le pouce, frites à la main ou hareng devant un stand. C’est accepté, normal, presque une tradition urbaine.
- Partager : entre amis ou en famille, on commande plusieurs snacks (bitterballen, poffertjes, fromage…) au centre de la table pour tout le monde. Une façon parfaite de goûter à un maximum de choses en un minimum de temps.
- Assumer le gras et le sucré : la cuisine locale est généreuse. On ne vient pas ici pour compter les calories, mais pour comprendre un mode de vie façonné par le climat, la mer, le commerce et le partage.
Au fond, se laisser porter par la cuisine d’Amsterdam, c’est accepter de sortir un peu de sa zone de confort : croquer dans un hareng, tremper une frite dans une sauce étrange au nom impossible à prononcer, siroter un jenever dans un café brun qui n’a pas bougé depuis cinquante ans.
Et quand vous repartirez, il y a de grandes chances que vos souvenirs les plus vivants ne soient pas seulement ceux d’un musée ou d’un pont illuminé, mais d’un stroopwafel brûlant de marché, d’un fromage dégusté en discutant avec un vendeur, ou d’un soir de pluie transformé en fête autour d’un rijsttafel épicé.
Amsterdam, finalement, se savoure autant qu’elle se visite. À vous maintenant d’y écrire vos propres souvenirs gourmands.